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        我,70后,是個烤酒匠

        本文來源:重慶青年報

        酒是瓶子里的詩歌。

         
         
        “酒是瓶子里的詩歌。”
         
        —— 克利夫頓·費迪曼
         
         
        自從畢業后,身邊的朋友各奔東西,好久沒再聚過。
        上次難得都有時間,就組了個局。
         
        有局便得有酒。
         
        本想讓他們推薦一些在外地嘗過的新味道,結果回還一圈,一群在外打拼也算有些時日了的人,最想喝的竟然還是本地的酒……
         
        “重慶人當然還是喝重慶酒最安逸。”
        “那你們覺得重慶哪點兒(哪里)的酒好喝一些嘛?”
        “我曉得的,斗(就)只有江津的了撒!再啷個也是列兒(這里)的烤酒師傅做的嘛。”
        “烤酒匠是干嘛的?”
         
        今天,且讓我們來聊聊重慶釀酒師——烤酒匠的故事。
         
         
         
        來自江津
        “烤酒匠”的堅守
         
         
        巴人善釀,郡出名酒。
         
        —— 北魏·《水經注》
         
        家在重慶江津的老李,是當地酒廠的一名70后的釀酒師。
         
        初見老李時,他正跪坐在一堆高粱前,神情嚴肅,目光專注,掬起一把高粱湊近聞了又聞,身邊的糧食堆上還插著一支溫度計。
         
         
        或許是常年從事體力勞動,他們的體格大都比較健壯,經年勞動留下來的老繭,見證了每一滴酒的誕生。
         
        我們特意用仰拍的視角來記錄師傅們的這一刻,他們認真投入,臉上還掛著汗水,即便是在低頭處理高粱,勞動的身影在蒸汽中依然顯得十分高大。
         
         
        雖然他們在酒莊有著高級釀酒師、高級品酒師這類看起來響當當的頭銜,但當地人依然習慣稱他們為“烤酒匠”。
         
        無他,這個行當充斥著重體力活,當年和老李同期入行的人,大多都選擇了離開。
         
        “在外面沒人認可的??揪瓶玖藥资?,最后發現真正認可我們的還是這里,自己一身的技藝也只在這里(才有用武之地)。”
         
         
         “一個車間兩班倒,一個班就有一百七十來號人,許多酒廠的規模都比不上我們一個車間。”
         
        沁香縈繞的蒸汽里,釀酒師們正在有條不紊地料理著眼前的一座座“高粱山”。
         
         
        “我們的釀酒技術有專利的,有些步驟看起來簡單,其實還是要有點經驗的師傅才能把它做好的。你看這位師傅正在撒曲,這種曲藥是我們特制的,下曲一定要適量且均勻,高粱的發酵效果才能得到保證。”
         
        撒曲師傅挺了挺腰背,略微伸展一下,又接著忙活去了。
         
        泡糧蒸煮、攤晾下曲、培菌糖化、入窖發酵、蒸餾出酒,三五人一組,各司其職,環環相扣。
         
        傳統高粱酒的釀造工藝在這里得到新生,每一環的背后,都是釀酒師們最全情的投入。
         
         
         
        小酒大事
        重慶人釀重慶酒
         
         
        酒盈杯,書滿架,名利不將心掛。
         
        —— 李珣《漁歌子·荻花秋》
         
        “我是1993年入行的。當時有家國營酒廠在組織招聘考試,雖然是針對內部員工子女準備的,但我考進去的時候還是第一名嘞。”
         
        看著老李回憶起這段往事時略顯驕傲的眼神,不難想象到,在國營酒廠獲得了彼時人人艷羨的“工人”身份的他,當時應該很是欣喜吧。
         
        說起來,老李走上釀酒這條路,也算是“子承父業”了。
        他來自江津德感的一個三代釀酒之家,烤酒和從醫,是這個家族男丁唯二的職業選擇。
         
        在改革開放前,釀酒技術主要靠家族間代代傳承
         
        聽老李講,從德感農村出來的祖父也是做酒的。
        他的祖父曾在一個私人釀酒槽坊里做幫工,后來遇上企業改制的浪潮,一躍成了酒廠工人。
         
        對那時的祖父而言,“進單位”是一件“光耀門楣”的大事,“父親20歲的時候就被祖父要求接了班兒,后來我18歲從技校畢業,剛好遇上酒廠招工,也就順理成章地入了行。”
         
        但作為烤了幾十年酒的老師傅,老李卻常常被人打趣“酒量不行”。
        “說出來可能大家都不信,比起喝酒,我更喜歡釀酒,因為我酒量確實不太得行,我就三四兩的酒量,哈哈哈……”
         
         
        “喜歡釀酒,喜歡鉆研怎么把酒釀好”的老李,是一個技術控。
         
        家里擺滿了釀酒相關的書籍,這很正常;果酒、糧食酒、小曲酒應有盡有,都是他最寶貝的東西……就連每次陪妻子外出逛超市的難得機會,他都要在賣酒的貨架前細細研究一番,看看市面上又出了哪些新品種。
         
        若是將那些愛看戲的人稱為“戲癡”的話,排除酒量的因素,那老李絕對能擔得起“酒癡”的名號了。
         
         
        而老李最大的執著就是小曲清香白酒。
        “以前很多人都覺得小曲清香沒什么市場,沒有市場就不做了嗎?那就更要去做了,還得把它的品質做好。”
         
        雖然已經是被人叫作“老李”的年紀了,但他依然堅定著追逐夢想的步伐。
         
         
        “在重慶,提起白酒,那還得是江津白沙的江小白。自己釀的酒,我們還是有底氣的。”
         
        作為江小白酒廠“江記酒莊”的一員,聊起自己釀的酒,技術控的話匣子又被打開了。
        “我們用的是單一紅皮高粱,不加糠殼那些輔料”,“低溫長發酵,出來的酒更純”……
         
        老李一副自信滿滿的得意樣子,還未來得及喝酒,醉意卻仿佛早已攀上了眉梢。
         
         
        “重慶人釀重慶酒,這才有感覺嘛。”
        釀酒幾十載,回到家鄉的老李靠一身技藝,在江小白繼續做著自己最引以為豪的事業。
         
         
        一代又一代
        重慶味道的延續
         
         
        歡言得所憩,美酒聊共揮。
         
        —— 李白《下終南山過斛斯山人宿置酒》
         
        2015年那會兒,老李也曾跳槽去過渝北的一家酒廠做管理,“因為離家太遠,干了一年半就回(江津)來了”。
        2016年6月,他來到江記酒莊,“還是比較喜歡這邊簡單純粹的氛圍,這里更重視人才,重視技術”。
         
         
        江小白酒廠釀造的產品品牌逐漸打響,銷售額上去了以后,老李身上的擔子也重了起來。
        近些年,廠里陸陸續續來了許多科班出身的大學生,“我以前在好幾個酒廠都干過,搞生產的這一塊基本上不會有太多人,他們常常跟不上(節奏),但這里有很多專業性強、理論好的小年輕”。
         
        閑暇之余,老李很樂意和他口中的這些年輕人在一起交流理論,分享經驗。有時候工作結束了也會聚在一起喝上一杯。
        “如果他們來問我釀酒方面的問題,只要是我知道的東西,都會毫無保留地傳授給他們。”
         
        “重慶古老的釀酒技藝,還是要靠年輕人傳承下去啊。”
         
         
        古老的技藝在現代化工業背景下得到持續的改造和升級,新鮮的血液不斷涌入這個行業,不變的是重慶“烤酒匠”對品質始終如一的堅守。
         
        子承父業的家族故事背后,重慶酒新的代際綿延在繼續。
         
        烤酒匠的作品,你在山城大大小小餐廳酒肆都品嘗得到,那些街邊的火鍋店里、路邊的燒烤攤上,無一不見其身影。
         
        如今,這帶有重慶味道的酒,也傳遍至全國各地,哪里有江小白,哪里就有人情味在。
         
         
        商業之外,人內心最簡單純粹的情感正在發酵,醞釀……
         
        主理人 | 端端包大人
        撰文 | 吉門放水 編輯 | 吉門放水 
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